开场差点原地爆炸 吃完还是心服口服……新中餐出了新菜单 ...

有人的地方就有江湖

新中餐Modern Chinese Cuisine是时下热门的餐厅主题，北有北京之光Ling Long，南有广州的跃·Yuè现代粤菜，上海则有坐拥十一颗米其林星的雍福会和亚洲50佳最佳女主厨坐镇的唐香。



还有一间餐厅，相对低调很多，那就是开在建国路小别墅里的Lunar，我倒是从来没有去吃过，前两天朋友发来消息说：店里新推了主厨菜单，还在试营业阶段，不妨去试试？



落座晚餐，发现餐厅果然还处在调适阶段：没有印制的菜单，服务也显得生疏，上菜的节奏把控还不够稳，当得知店里的酒单还没有做好、当晚没有配酒时，我差点儿原地爆炸，享用fine dining时没酒喝可太难受了……



几乎是带着沮丧的心情，我迎来了第一道菜品：来自中鹿岛的黄鱼，是市面上的矜贵货色，取最精华的中段鱼肉，借鉴潮汕鱼饭的做法，考究在于不是直接用盐去腌，而是用盐水浸泡，再62度慢煮，凸显鱼肉细嫩柔和的质感。



鱼腹油脂多，额外用迷迭香烟熏，风味迷人……配的蘸酱并非传统的普宁豆酱，而是自己调的豆瓣酱，加了凤梨增添鲜明果酸，芥末则辣得温和，没有想到小小一抹酱料都花了那么多巧思，达成立体的口感。



另外一小碟的灵感来自于顺德名菜拆鱼羹，拆出了靠近黄鱼尾巴更加细嫩的肉，搭配鲜嫩的核桃和青绿莳萝油，这核桃露的口感特别轻柔，好奇打听，原来是特意去了核桃皮做的，这样就不涩了，真的有心了。



出手第一道菜式就平复了开场不愉快的心情，在期待中迎来第二道，竟然是以大蒜贯穿……



时令的东海油墨鱼，吃起来又润又嫩，搭配金黄的烤蒜，新鲜简单直接。



莜面栲栳栳是山西的一种特色面点，主厨在这里做了改良版本，用蛋清和蛋黄分别和面，擀出黄白两色的栳栳，面皮细致又软和，圈出个可爱的空心。



配的蒜蓉蛋黄酱本是常见的蘸料，但惊异地发现其中透出一丝高挑明亮的香气，竟然加了藏红花，新奇美妙，一笼栳栳，瞬间吃光。




泡椒泡蒜 口感酸爽
来自莫桑比克的鳌虾，用中式的椒盐来烤，特别混合了花椒、藤椒和黑白胡椒，香料层次丰富，同时也很克制，虾壳虾脑额外做了浓汁，鲜度感人。




创意蘸料：牛油果搭配手指柠檬薄荷叶
跟着一道的主题是玉米，平凡的食材有不凡的呈现！



一盅明亮的玉米汤，入口极其鲜美，不但有玉米天然的甘甜，还有鸡汤干净的醇鲜，如何把这甜鲜推到极致？答案是：纯用鸡胸肉来炖汤，特别还去油去筋，放稍许姜去腥，借用西餐里清高汤的做法煮两次，扔进玉米棒提炼风味，加入甜玉米反衬咸鲜，最后用自制的酒黄油带来悠远韵味……



玉米苞叶上盛着玉米咸蛋黄酥，炸出了类似蜂巢芋角的酥松口感，蘸的调料我再度爱上——借鉴贵州糍粑辣椒的做法，自己用干辣椒、腐乳、酒酿和洋葱熬煮，微甜微辣含鲜，既像粤菜里的XO酱，也像东南亚的三岜酱，我们统统光盘。



接连几道复杂的大菜，迎来一个舒服的停顿，看起来是寻常的奶白菜，细节有二：一是用烟熏橄榄油来炒，盖掉蔬菜的生青气，二是加入了鲜浓的鳀鱼汁，额外提鲜……想为这样的细节鼓掌！



一道小巧的醉鸡，用到了油脂丰富的深圳龙岗鸡，脆皮下留薄薄一层鸡油，又酿进了嫩滑的鸡腿肉，连着鸡胸一口咬下去，可以吃到实足四层质感——出乎意料的是，绍兴酒醉卤里竟然点缀了柿子饼和咸柠檬做的小玩意儿，甜咸对撞，感觉奇妙。



主食掀起了另一波高潮：特意用陈年的五常大米煮了葱香饭，水份略微收干后的饭吃起来米味足、更爽滑，顺带一层焦脆的锅巴。



用西班牙火腿和梅花肉烧了我们亲切的红烧肉，胜在肉味更香纯。



萝卜干、老菜脯和火腿熬的油，不但用来烧了肉，还做了一枚红亮的油封蛋黄，搭配猪油渣和脆辣椒，把这一碟拌进米饭，就是升级版的猪油渣拌饭啊，捧着饭碗都舍不得放下。



其实已经很满足了，还有一道肉类主材，牛肉火候精准，牛汁风味浓郁，吃得出西餐的扎实功底，在牛汁里加入五年陈皮和茴香籽，又多了一丝东方的异香。



配的小菜别具一格，烤干葱的芯子里填进永川豆豉，搭配芥末籽和辣根，用植物天然的甜、辣和发酵口感来搭配牛肉，完全是中餐的味觉逻辑了。



忙得差不多了，餐厅主厨出来跟客人打招呼，Johnston是来自新加坡的华人，好一个腼腆的小伙子，聊天时中文还不流利，说着说着就切换到了英文，他说：“我是做西餐出身，但深信中餐也可以有高级的美感和仪式感，丝毫不输法餐和日料……这套菜单就是对中餐的一次真诚致敬。”


清口甜品：铁观音冰粉 晴王葡萄


小甜品：杂粮薄脆 酱油黄豆 豆浆烙
真好啊，看到一批年轻的厨师为了创新中餐而不懈努力，新中餐，好戏在后头！


中甜品：玫瑰雪媚娘 红心芭乐冰淇淋


大甜品：米粑粑 无花果和果叶 松仁

窮傀

陈年大米？[思考]

如果没有

我看到这句也很纳闷。然后你的省份让这个问号更灵性了哈哈哈

细雨疏桐

[捂脸]

梦想的影子

如果是煮煲仔饭，广东一直有讲究新米搭配旧米，因为流传说法是加入后者会更有嚼头，应该是文中陈年的意思？但我知道的旧米大多就是放了一年的，不知道算不算“陈”[飙泪笑]

易知明

没有配酒就要爆炸？
我突然在想我配关注这位大佬么…

四二班叶建鹏

真好，感觉推北京餐厅评论区观感就好很多，爱丁堡的餐厅评论就比较有意思了

最爱蓝色

煮饭新米配一定比例旧米是正常操作，这样口感会有一点复合。但是如果纯用陈米就emmm[吃瓜]反正我知道陈米一般的用途是卖去米粉厂做米粉，超市抢优惠的大爷大妈都不会买[吃瓜]

最美是我心

这套啥价格

大彩头

鸡胸肉？炖汤？你认真的？[思考]